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扶风面皮

日期:2014-08-08 来源:手机游戏资讯 【关闭

  扶风县位于关中腹地,地处“八百里秦川”核心区,土层深厚,气候温和,年降水量六百毫米上下,无霜期二百天左右,日照时间较长,很适宜小麦生长。成熟后的小麦,拿上几粒用牙咬开,满嘴麦香,可以看到呈半透明玻璃状的角质胚乳,细腻紧密,光洁如玉。

  这样的小麦品质优良,面粉面筋含量较多,蛋白质和氨基酸丰富,适宜制作各种面食。每年六月新麦装进包后,人们磨新面,炸油饼、蒸馒头、烙锅盔,看丈母娘。面对炎热的天气,家家户户开始制作面皮。

  扶风面皮又叫御面、凉皮,据说是古代皇家贡品,从唐代的“冷淘面”演变而来。扶风面皮做法各具特色,口味也不尽相同,按制作方法分为蒸面皮、擀面皮和烙面皮。平常做的主要是蒸面皮,蒸面皮又分两种,即“直蒸”和“洗面”。

  做“洗面”的蒸面皮时,家里的女人麻利地挽起衣袖,在盆中舀进面粉,加水调和,揉搓,一堆散如白雪的麦面粉慢慢变成宛如冰雕般的面团。男人从井里打来凉水,给光滑的面团浇上,双手用力揉挤抓捏,凉水慢慢变白,成为状如牛奶的面液。面液经过纱布过滤,放在另外一个盆子沉淀,如此反复,洗净活粉,最后只剩下绵软筋道的面筋。

  女人开始生火烧水,给圆铁蒸锣抹足金黄的菜籽油,舀出沉淀面液多余水分,上下搅动,用勺子向蒸锣舀倒,面液迅速在蒸锣内流淌摊开。此时要注意,面液舀多了,面皮厚,不易熟,吃起来没嚼头;舀少了,粘在蒸锣里,提不出,易扯烂。此外还要端起蒸锣前后左右轻轻摇晃,让面液摊得匀称平整,再把蒸锣放入滚开的水中,只消三到五分钟,一张光洁透亮散发清香的面皮便呈现在眼前。

  做“直蒸”的蒸面皮时,将面粉和凉水直接搅拌成面液,用蒸锣蒸制,吃起来绵软爽口。擀面皮则是把发好的面团,用勺子刮出适量,擀成面皮,擦油后一张张摞起放入笼屉蒸制,熟后切成稍宽的条状。擀面皮口感较硬,韧度高。烙面皮也分两种,一种烙好了蒸,另一种蒸好了再烙,相对来说先蒸再烙的吃起来更筋道。烙面皮外焦里嫩,晶莹剔透,具有“韧、筋、干,有嚼头,水分少”的风味特点。

  吃面皮时,最重要的是调料,油泼辣子要做得地道,那味儿,吃了让人直呼痛快,怎么也吃不够。再配上花椒水、大料水、花生碎、芝麻酱等,还有油泼蒜泥,新鲜的蒜头放进碗里,加盐、五香粉,捣碎油泼,再炝香醋倒入,这时,浓郁的香味便四处弥漫。

  配菜也有讲究,春天用苜??、青菜、小芹菜、笋丝等,夏天用黄瓜丝、豆芽、豇豆等,再把洗出蒸熟像海绵一样有弹性的面筋,手撕或刀切,撒在碗里,与时令鲜菜、洁白柔软的面皮搅拌在一起,赏心悦目,好吃解馋。

  扶风面皮独具魅力,深受当地人喜爱。绿的青菜,白的面皮,红的辣油,看一看,勾人馋虫;闻一闻,浓郁清香;吃一吃,满口生津,大人小孩个个吃得头上冒汗,嘴唇上沾满了油辣子,心里却美滋滋的,脸上笑得像花儿一样灿烂。

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